15 janvier 2019 Céline Mennetrier

Focus – Les choux, stars des paniers de l’hiver

Chou rouge, chou de Milan, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou kale, … sont autant de variétés de choux aux formes formes, couleurs, textures et goûts différents que nous trouvons au rayon légume de l’éléfàn!
Regorgeants de bienfaits, crus ou cuits, en jus ou en soupes, en entrées ou en plats, les choux se prêtent à de multiples préparations.

Le chou, bon pour notre santé !

Riches en eau, les choux sont très peu caloriques! Par ailleurs, ils sont une bonne source de fibres qui jouent un rôle dans notre bien-être intestinal. Côté micro-nutriments, pratiquement toutes les variétés de chou sont riches en vitamines et minéraux, notamment en vitamine C, vitamines du groupe B dont la vitamine B9, et la vitamine K. Bien que chaque chou ayant sa particularité, ils contiennent également du calcium, du fer, du potassium ou du manganèse. Une consommation régulière de chou nous aide à faire le plein d’anti-oxydants qui sont essentiels pour protéger les cellules de notre corps contre les radicaux libres responsables de nombreuses maladies et permettrait de baisser les risques de certains cancers digestifs, du sein et de la prostate.

Les variétés de choux

Les choux font parti de la famille des brassicacées et sont originaires de l’ouest de l’Europe. Les variétés sont nombreuses. Parmi les plus connues et présentent régulièrement sur l’étal de notre épicerie, on peut citer :

  • les choux pommés. Ce sont les choux qui forment une boule aux feuilles rassemblées et serrées. Il y a le chou de Milan aux feuilles larges, frisées et nervurées et le chou cabus aux feuilles lisses qui peut-être blanc, rouge ou pointu.
  • Le chou de bruxelles à la pomme toute petite,
  • le bien connu charnu chou-fleur,
  • le chou romanesco avec sa forme en fractale,
  • le chou brocoli tout vert,
  • le chou frisé qui est un chou non pommé que l’on connaît de plus en plus sous le nom de chou kale,
  • le chou-rave en forme de boule un peu étrange qui peut-être blanc ou rouge,
  • le pe-tsaï (qui ressemble à une salade romaine) et le beau pak-choï, 2 variétés de choux chinois.

Choisir, conserver et laver

Les choux pommés qu’il soient frisés ou lisses doivent être lourds et denses, avoir des feuilles bien serrées, craquantes et brillantes. Ils se conservent au frais une semaine environ.
Les fleurettes du chou-fleur doivent être bien serrées, blanches et sans tâches. Chou-fleur, brocoli et romanesco se gardent environ 3 jours dans le bac du réfrigérateur.
La base des choux doit être fraîchement coupée (elle ne doit pas être trop sèche) et les feuilles ne doivent être ni flétries ni jaunies.

Comme tous les légumes, même s’ils sont issus de l’agriculture biologique, il est nécessaire de bien laver les choux à l’eau pour éliminer les traces de terre, les poussières et les germes présents sur leur peau.

Cru ou cuit?

De nombreuses variétés de choux se dégustent crues, comme les choux cabus blancs ou rouges émincés finement ou râpés, le chou-fleur en petites fleurettes à tremper dans des dips ou en semoule pour un taboulé original. Le chou pe-tsaï peut également se manger sans cuisson ou très rapidement sauté. Le chou kale agrémentera parfaitement des green smoothies!

Je n’aime pas trop la cuisson à l’eau (à moins que je décide de faire une soupe!) et si je la réalise, je ne fais pas alors trop cuire les choux: j’essaie de conserver leur côté croquant. Je préfère nettement une cuisson à la vapeur douce pratiquée à l’aide d’un panier vapeur posé sur un faitout avec un couvercle ou un cuit-vapeur électrique. Les fleurettes de chou-fleur ou de brocolis resteront fermes et croquantes et libéreront toute leur saveur. Il suffira ensuite de les servir avec une bonne vinaigrette, une sauce crémeuse, …

La cuisson au four est parfaite pour les choux de Bruxelles (coupés en 2, arrosés d’huile d’olive et salés, environ 30 minutes à 200°C) ou pour des feuilles de kale qui feront ainsi d’extraordinaires chips!

On peut également les faire mijoter avec un liquide de cuisson à couvert après les avoir fait revenir dans une matière grasse. A moins de les faire sauter à condition de tailler les choux en petite taille!

Les choux de Milan et les choux de Bruxelles aiment les saveurs grasses et le fumé des viandes. Le brocoli et le romanesco apprécient l’huile de sésame et l’ail et complètent un bon plat de pâtes. Les choux se cuisinent merveilleusement bien en soupes moulinées (crème de chou-fleur) ou en morceaux (la classique soupe au chou!), font d’excellents gratins et s’intègrent aisément dans des tartes salées. Ils se marient fort bien avec les légumes d’hiver: tentez la salade de chou rouge aux carottes, pomme et orange (bientôt sur le site!).

Pour faire le plein d’idées recettes!

Pour découvrir de nouvelles saveurs, des alliances gustatives étonnantes, vous pourrez piocher dans les recettes de ces livres:

Bonne cuisine saine et gourmande à tous!

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